Món ăn miền đất khó

Mì Quảng hoàn toàn là một món ăn truyền thống của xứ Quảng Nam. Một món ăn (chan rất ít nhưng) vừa dân dã, vừa trí tuệ có đủ âm dương ngũ hành, bát quái càn khôn... Tất cả mọi người đều có thể thưởng thức và tìm kiếm cái no bụng, ngon lành hoặc giá trị văn hoá, khoa học trong tô mì Quảng ấy.
Món ăn miền đất khó

Món ăn miền đất khó

Trong mắt nhà dinh dưỡng, món ăn với thực phẩm tươi non, cân đối dinh dưỡng; nhiều vitamin và khoáng chất của nhiều loại rau; hợp phép vệ sinh, thân thiện với môi trường, ai cũng ăn được, dễ tiêu hoá, không kiêng kỵ, không gây ra các bệnh do ăn uống là một công thức lý tưởng
Dưới cái nhìn phương Đông, mì Quảng có sự hoà hợp khí âm dương, không nóng quá , cũng không làm lạnh tỳ vị, tích hợp trong nó đủ cả hương vị tốt lành của thực phẩm. Hầu hết rau ăn (bắp chuối, chuối cây, rau muống, rau thơm (húng, é, nén, hành hương, rau đắng, diếp cá.., gia vị (nghệ, hạt điều) đều có dược tính quý giá, kích thích tiêu hoá, phòng nhiều bệnh đường ruột... và là món ăn có những âm thanh, màu sắc riêng
Xưa tráng bằng nồi đất, loại lớn có rút nhiệt tốt, giờ thì dùng nồi đồng, chảo gang. Bột ướt là sản phẩm của cối xay bột hai thớt, thấp thoáng bóng dáng Yoni- Linga (sinh thực khí) của nền văn minh Phù Nam.
Khuôn tráng thường làm bằng vải láng, khổ rộng hơn 40cm, căng trên miệng nồi với phần thân nồi đặt lút sâu giữa lò xây bằng gạch và đất sét chung quanh để giữ nhiệt.
 Khi nước sôi, người thợ khuấy bột cho đều bằng chính chiếc gáo lường làm bằng nửa sọ dừa, đít mài nhẵn bóng, có dùi lỗ tra cán tre thật khít, múc bột đổ lên khuôn, láng đều và đậy nắp. Lá mì được tráng hai lần. Bánh chín, dở nắp, dùng thanh tre vót dẹp bản rộng gọi là dao xuyên qua giữa lớp vải khuôn với lớp bánh và vớt bánh bày trên vỉ, chồng lên liên tục cho đến khi hết thau bột.
 Chỉ có món mì Quảng mới có nhưng/nhân như nhân bánh. Mì, phở, hủ tiếu, bún bò, bún mắm... đều không gọi các thức cá, thịt, tôm... để ăn cùng là nhưng. Dân Quảng Nam không nấu nhưng vịt, ngan, ngỗng, hay nhưng trâu, dê, chó, cá biển,  thể hiện họ không có truyền thống ăn mì bằng những loại nhưng xa lạ với nền nông nghiệp cổ truyền của cha ông họ.
Nghệ thuật ẩm thực Quảng Nam mà đặc sản  là mì Quảng phản ảnh được truyền thống văn hoá lâu đời của người gieo trồng trên đất khó. Mỗi thứ dụng cụ, gia vị... cho thấy sự tích luỹ kinh nghiệm, sự sáng tạo để thích nghi với mùa vụ và tính khí khắc nghiệt của trời đất.
Ngoài mì Quảng, xứ Quảng còn có bánh tráng. Đó là biến tấu của mì Quảng. Nếu mì Quảng cũng là bánh để ướt (dày hơn) và xắt ra thành sợi thì bánh tráng cũng mì ấy nhưng (mỏng hơn, có thêm mè, thậm chí có cả đường nếu làm bánh tráng đường) đem phơi khô. Khi ăn phải nướng trên bếp lửa thang. Không có một đám tiệc tùng truyền thống nào của người Quảng lại không có bánh tráng khai vị với tiếng bẻ bánh rôm rốp đến vui tai, ngon miệng, giống như các tiệc tùng “hiện đại” người ta dùng bánh phồng tôm. Loại bánh tráng được cho là ngon nhất là ở vùng Đại Lộc và Duy Xuyên.
Ở chợ quê La Tháp (Duy Châu - Duy Xuyên) không ai không biết đến bánh tráng bà Bảy Thúng. Bánh tráng của bà đi khắp mọi miền đất nước qua kênh "quà quê" của những người xa nhà. Mỗi năm vào dịp tết, ngay cả dân trong vùng Lệ Bắc đặt bánh trước hai tháng cũng chưa chắc gì có được. Làm bánh tráng phải kết hợp với nắng trời, bánh tráng không nắng trời thì không phải bánh tráng Lệ Bắc của bà Bảy Thúng. Đó là bí quyết quan trọng duy nhất của bà. Đã 75 tuổi, vậy mà ngày nào bà cũng qua sông Lệ Bắc ra chợ bán bánh tráng. Chồng bánh tráng của bà rất "quê". To, cứng, dẻo, mè nhiều và được buộc bằng dây chuối. "Từ năm 11 tuổi, lúc tự học làm nghề tráng bánh tráng rồi đem ra chợ bán, tui cột bánh bằng dây chuối. Không bao bì, dây nhựa chi đâu. Bánh ni để miết cũng còn ngon. Nắng mà gặp lửa thì còn chi bằng. Tui phơi kỹ nắng lắm. Đừng lo!"- bà Bảy đon đả với khách hàng. La Tháp chỉ là một chợ nhỏ nằm ven đường heo hút ngay đường lên Mỹ Sơn, ấy vậy mà khách du lịch có người biết vẫn thường ghé vào chợ buổi sáng để tìm bánh tráng bà Bảy. Mùa nắng bà làm trữ bánh cho mùa mưa. Có năm mưa dầm dề thì đành bán ít hơn chứ không đem bánh mà hong lửa hoặc bánh non nắng ra bán, bà trọng chữ tín lắm! Bà Bảy Thúng khó tính với sản phẩm của bà đến độ "nếu không cho chúng tắm nắng được thì thôi bỏ nghiệp". "Lớp trẻ như cô ít biết chứ bưng thúng, bán gánh như chúng tôi mấy chục năm rồi hiểu cái tình quê trong mỗi sản phẩm người nhà quê làm ra "nặng" lắm. Tụi tôi không hiểu cái chi là "thương hiệu", nhưng vị đặc trưng ở chợ thì chúng tôi rành lắm."- bà Bảy tâm sự chân tình.
Phải chăng, đặc trưng của chợ hay những quán gánh rất lâu đời đâu đó trên làng quê Quảng Nam là một nét văn hóa thuần Quảng. "Tình người, tình quê" theo năm tháng cứ thế mà vun vào. Nói như một người bạn nước ngoài về Quảng Nam: Ăn cho hết tháng hết ngày!

Tác giả bài viết: admin

Thêm ý kiến


Security code
Làm mới

vhttdlqnam.gov.vn