Quang gánh mỳ Quê ....

Nếu như hàng chục làng nghề truyền thống Quảng Nam đang thoi thóp thở đợi ngày “cáo chung”, thì làng bánh tráng Phú Triêm (Điện Phương, Điện Bàn, Quảng Nam) vẫn tồn tại suốt mấy trăm năm....
Quang gánh mỳ Quê ....

Quang gánh mỳ Quê ....

Làng đã đưa mì Quảng vào danh mục đặc sản của một vùng miền bởi đã biết giữ lại hương vị nguyên thuỷ của món mì Quảng xưa mà hiện nay không thể tìm thấy ở bất cứ nơi đâu khác.
1. Không kể món bê thui “độc nhất vô nhị” từng “cám dụ” thực khách khắp nơi mỗi khi ngang đường thiên lý Bắc- Nam, ngay trên đất Điện Phương vốn đã từng có dinh trấn Thanh Chiêm - một thành luỹ tồn tại suốt từ thời vùng đất thuộc Chiêm cho đến thời thuộc Pháp sau này và được mệnh danh là chiếc nôi ra đời của chữ Quốc ngữ, một trung tâm văn hoá, sản sinh ra biết bao bậc hiền nhân, kỳ tài cho đất nước, hiện vẫn đang tồn tại một làng mì “lừng danh thiên hạ”: Phú Triêm, với món mì Quảng làm nên hồn xác ẩm thực Quảng Nam. Dù cho thương hiệu mì Quảng đã theo chân người Quảng tha hương, lên đường chu du thiên hạ, có mặt khắp nơi trên đất nước và cũng đã “biến tấu” theo khẩu vị của thực khách gần xa thì mì Quảng Phú Triêm vẫn là số 1, vẫn níu bước chân người mỗi khi trở lại quê nhà..., bởi đất làng vẫn biết giữ lại chút hương vị nguyên thuỷ của món mì Quảng xưa - vốn được sản sinh ra từ đồng đất quê nghèo, mà không thể tìm thấy ở bất cứ nơi đâu!
 
4h sáng, vài chiếc xe ca sơn màu vàng đổ xịch dọc đường, ngay giữa đoạn cầu Mống đã gãy. Từ phía những dãy nhà, con đường đất chạy dọc theo kênh mương thuỷ lợi, rặng tre quanh làng, hàng chục người quang gánh theo ánh đèn pin nhấp nháy, trông như một dãy sao đêm sa xuống mặt đất, lũ lượt sắp xếp hàng lý lên xe ra Đà Nẵng; một số khác chở hàng theo xe máy, kẽo kẹt quang gánh sang làng bên, huyện khác... Mỗi người chọn cho mình một chỗ ngồi nơi xứ lạ để quảng bá thứ ẩm thực dân dã mà đặc biệt này cho thực khách. Một ngày của dân mì gánh bắt đầu như thế cho đến tối mịt trở lại làng ươm khói trời chiều từ đêm đến sáng, tiếp tục cuộc mưu sinh, bất kể ngày mưa, tháng nắng...
Ở bất kỳ đâu nơi xứ Quảng cũng có mì Quảng. Mỗi một người phụ nữ Quảng Nam và kể cả những cô gái lấy chồng xứ Quảng cũng phải “nhập gia tùy tục”, sớm muộn gì cũng sẽ được mẹ chồng dạy nấu món ăn dân dã này. Vì thế, mỗi người phụ nữ xứ này đều là một “nghệ nhân mì Quảng”. Rất khó để chọn ai để diễn tả hay quảng bá cho cái “đẹp” của nghề và quang gánh. Nếu trên đường thiên lý Bắc Nam qua Quảng Nam, từ ngay cửa ngõ vào Điện Bàn có mì bà Mảng hay Kỳ Lý có Tư Châu, Tam Anh có mì Kỳ Chánh. Mỗi quán có cái ngon riêng chẳng giống nhau tùy quan niệm và sở thích của thực khách. Nhưng, gần như rất nhiều người đã chọn và thích cái quán cóc dựng bên vệ đường mỗi sáng tại thị trấn Nam Phước của bà Nguyễn Thị Ánh, dân Phú Triêm bày bán ở góc đường này đã mấy chục năm qua.
Một đôi quang gánh với vài cái ghế con con, vậy mà gánh mì Quảng của bà Ánh đã quen thuộc với nhiều người suốt mấy chục năm nay. Không ai lý giải vì sao người Quảng "ghiền" ăn mì Quảng đến thế. Ngay cả bà Ánh, bán mì Quảng Phú Triêm ngót nghét gần 30 năm, chứng kiến nhiều thế hệ sinh ra rồi lớn lên vẫn cứ ghiền mì Quảng. "Gánh mì của tôi đã ngót 30 năm nhưng trước sau vẫn vậy, không thay đổi từ chất liệu đến phụ liệu" bà Ánh nói về gánh mì của mình.
Mì Quảng có nhiều loại, bà Ánh chỉ bán độc nhất mì Phú Triêm với nhưng tôm thịt. Mỗi sáng, bà gánh mì từ phía bên kia Cầu Mống đi vào thị trấn Nam Phước (Duy Xuyên) bán mì. Bà bán từ thời con gái. Khoảng gần 10 năm nay, quán gánh của bà Ánh chuyển từ "lưu động" sang "cố định", đặt  ở cạnh cây xăng gần ngã ba Nam Phước. Bán từ 6 giờ sáng đến tầm 8 giờ đã hết mì. Bán chồm hổm, ăn chồm hổm, ấy vậy mà thành thói quen của người xứ Quảng. Anh Thành xa quê mười mấy năm về nhà ăn tết ngạc nhiên: "Tôi ăn mì gánh bà Ánh từ hồi còn học mẫu giáo, mấy năm ở nước ngoài thèm mì quê kinh khủng. Không ngờ gánh mì của bà ấy vẫn còn ngồi ở chỗ này. Đường sá đã thay đổi, rộng đẹp hơn mà cái gánh mì vẫn như vậy". Cái "muỗng lỗ" trụng mì, mấy cái "ấm chiến binh" đựng nước chè xanh bằng những bi đông lính trận, đậu phụng giã dập đựng trong lon “guigor” đã hết sữa (cũng đã có từ hồi trước 1975), bình nước mắm chừ không ai sản xuất đến mấy cái khay i-nốc nhỏ bê mì vẫn như xưa. Tôi cũng ngạc nhiên vì cái dư vị của quán gánh: người sang trọng, kẻ bình dân, công chức, dân buôn... cùng ngồi "chồm hổm" quanh quán gánh thưởng thức món ẩm thực của xứ mình.
 
2. Nếu chưa thoả mãn với những tô mì Quảng được những cô hàng Phú Triêm, từ già đến trẻ bày biện ở một góc khuất nào đó ở phố chợ, làng quê hay dọc đường gió bụi, có thể một ngày bất chợt nào đó, dừng lại bên cầu gió thổi, thả xe xuôi dốc đất để gặp cảnh chồng xay, vợ tráng, con ra bánh của người làng nằm giữa doi dất dọc Thu Bồn và một chi lưu khác của sông với bến đò Kẹo. Khác với những hàng gánh tha hương, từ chiều cho đến khác, hàng chục gia đình khác của làng nhận lãnh “nhiệm vụ” tráng mì cung cấp cho những chuyến đi. Ông Trần Xuân Thưởng, gia đình 3 đời tráng mì nói: Vẫn có đàn ông tráng mì, nhưng giỏi nghề vẫn là con gái Phú Triêm. Họ chẳng màng theo chồng về xứ khác cũng bởi nghề tráng bánh, bán mì cũng đã đủ sức giữ chân người ở lại làng, lấy chồng cùng thôn và giữ lấy nghề cha ông. Xưa người bán mì phải vận áo dài, che nón lá và đi guốc gỗ sầu đâu (xoan), giờ cũng đã thay đổi bình thường theo cách ăn vận của người đời.
 Xưa, người làng chọn lúa lốc, lúa trì, lúa cang cũ ngâm gạo và xay bột để góp phần cho một tô mì thơm ngon. Thế sự hưng vong, ruộng cũ không còn, người ta đã thôi không còn làm ra những lá mì màu củ dền nhạt, phơn phớt hồng nâu của giống lúa cũ và thay bằng những lá mì khác nhưng phải là loại gạo nở mềm và cũng không qúa dẻo cơm.
Chất lượng tô mì phụ thuộc rất nhiều thứ nhưng quan trọng hơn cả vẫn là công đoạn tráng bánh. Không có một công thức chung, hoặc cụ thể naò cho việc gia giảm lượng nước pha bột để tráng mà thuộc về tay nghề” bí truyền” của mỗi gia đình. Những lá mì được xếp chồng lên nhau sau một buổi tráng, đã được người làng để nguội, thoa dầu (tốt nhất là dầu phụng đã được khử chín) và gấp lại. Bạn có thể được nhìn thấy những đôi bàn tay cầm nắm cả đầu và cán dao lướt đi trên lá mì đã gấp, chạm xuống thớt gỗ tiếng lách cách vui tai như những tiếng động gõ vào mạn thuyền của ngư phủ trong mỗi sớm mai chài lưới. Người có óc tưởng tượng sẽ hình dung giống đôi bàn tay ma thuật đi qua mặt gỗ và... từng rổ mì sợi đã sẵn sàng cho việc sắp xếp vào quanh gánh, chuẩn bị lên đường.
Cũng vẫn là nồi nước nhưng nóng hổi, vàng ươm với nhiều cách chế biến từ tôm , cua, heo, gà, cá..., và không thể thiếu vị mùi cải con, húng, quế, tía tô..., nhất là bắp chuối sứ xắt nhỏ; vài lát chanh tươi, muỗng dầu béo ngậy, thêm một chút đậu phụng rang vàng giã dập, kẹp miếng bánh tráng bóp nhỏ, rắc cùng hành ngò... lên tô mì, nhưng không hiểu sao, mỗi khi cắn một miếng ớt xanh, ăn tô mì Quảng... cay tê đầu lưỡi... và dẫu có  ăn đủ của ngon vật lạ, thì tận trong thẳm sâu tiềm thức vẫn còn nguyên trong lòng người Quảng tha hương hay sống tại quê nhà vẫn không thể quên mì gánh Phú Triêm. Sao không thể qua hàng và ghé làng trong một ngày bất chợt...!

Tác giả bài viết: admin

Thêm ý kiến


Security code
Làm mới

vhttdlqnam.gov.vn